蒸し炒め 調理法

蒸し炒めの調理法

並べる

 

 

鍋を火にかける前に材料を並べる。
硬めの野菜はできるだけ重ならないように。
柔らかい野菜は重なってもいい。

 

 

塩を振る

 

 

レシピの分量の塩を、並べた野菜にまんべんなく振る。
根菜には塩を振った後、鍋の中で手で転がし、塩を馴染ませる。

塩の作用で、野菜の緑色がより濃く、色鮮やかに仕上がる

 

油を加える

 

 

レシピの分量の油分(調理油やバター)を鍋の真ん中あたりに加える。

野菜の水溶性成分の流出を防ぐ。
βカロテンなど脂溶性成分の吸収もアップ。

 

水分を足す

 

 

レシピにある種類と分量の水分(水やだし汁など)を鍋の中央に注ぐ。

水分が大さじ1~3とほんの少しだから、野菜の栄養素や旨みが流出しにくい。

 

ふたをして火にかける

 

 

きっちりフタをし、レシピに記載の時間だけ強火にかけ、火を止める。

加熱時間が1~3分と短いから、栄養素が壊れにくい。

 

余熱を入れる

 

 

レシピに記載がある場合、フタをしたまま12分置き、余熱を加える。

野菜自体が持つ熱で加熱されるので、中からふっくら、コクも甘みもアップ!

 

蒸しは栄養の損失も少なく、野菜本来の甘みも引き出す調理法

 

ビタミンC

未加熱 120mg
蒸し 66.3mg
ゆで 54.5mg

ブロッコリーを強火で2分半蒸した時と、1分半ゆでた時のビタミンC量(ブロッコリー100gあたり)を測定。
水溶性のビタミンCは蒸す方がゆでるより約1割も損失が少なかった。
未加熱のデータは五訂増補食品成分表より。

 

 

甘み

蒸し 3.9%
ゆで 1.9%

小松菜を強火で1分半蒸した時と、30秒ゆでたときの糖度を測定した。
蒸した小松菜の甘みはゆでたものの2倍。
蒸しは野菜本来の甘みを引き出す調理法でもある。

 

 

さらに蒸し炒めでおいしさ大幅アップ!

蒸し炒め 【調理時間】加熱2分+余熱1分
蒸し 【調理時間】加熱2分+余熱1分
ゆで 【調理時間】加熱2分+余熱1分

 

ブロッコリーを蒸し炒め、蒸し、ゆで、の3種類の調理法で2分間加熱。
トータルの調理時間や味、見た目などを比較した。

 

まず、調理時間では湯沸かし不要の「蒸し炒め」が最短。
他の二つと比べて色合いも最も鮮やかで、シャキシャキとした歯触りが残り、かじるとブロッコリーの爽やかな香りと凝縮した味が感じられ、甘みも強かった。

 

「蒸し」は茎の部分がやや黄色くくすみ、歯ごたえは残っているものの「蒸し炒め」より軟らかい。
味と香りは「蒸し炒め」よりやや落ちるものの、おいしい。

 

「ゆで」は芽の部分がつぶれ、色も全体的にくすみ、口の中でぐしゃっとつぶれる感触で、味も風味も落ち気味。
完全に冷めてから食べ比べると「蒸し炒め」は歯応えも味の濃さも残っていたが、他は風味が落ち、歯応えも悪かった。